鱼的深加工方法 _方法

1、鱼的深加工方法，风干鲟鱼怎样加工好吃？说到鲟鱼就会想到中华鲟，因为都知道中华鲟是国家一级保护动物，野生中华鲟更有“水中大熊猫”的美誉。但是养殖的普通鲟鱼不属于保护动物，是可以大胆食用的。
都知道鲟鱼的价格不一般，而且不是想买就能买的到。鲟鱼有两样特别珍贵，一个是鱼子酱，鱼子酱是鲟鱼的鱼子制作的，鱼子酱就不用多说，众所周知那是餐桌上的“奢侈品” 。一个是鲟鱼的骨髓（俗称龙筋），有抗癌因子，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨，食之延年益寿，滋阴补阳”之说。好啦！不扯远，回到问题。
今日问答：风干鲟鱼怎样加工好吃？如果是新鲜的鲟鱼做法就有很多，红烧，清蒸，炖汤等多种烹饪方法，现在关键是风干的鲟鱼，那么怎样加工才好吃呢？个人觉得风干鱼类已经失去鲜嫩，基本是腌制入味，而且很硬，适合用来干烧，醋喷，或者蒸制食用，下面就介绍干烧做法吧！
～～【干烧风干鲟鱼】～～特点：口味咸鲜，鱼肉紧实
第一步【准备材料】
主料：风干鲟鱼1条
辅料：姜，蒜子，青椒1个，红椒1个，香菇4个，花椒1g，山楂片5片。
调料：鸡精2g ，味精3g ，白糖3g，生抽2g ，胡椒粉3g，老抽3g ，陈醋4g ，猪油少许。
第二步【处理食材】
风干鲟鱼先泡水至回软（多换两遍水，怕太咸），然后去头去骨，鱼肉剁成大小合适的鱼块。（鱼头鱼骨留起来）姜去皮切小片，蒜子轻轻拍裂开，青椒红椒切菱形块。香菇泡好后切成片。第三步【开始制作】
热锅冷油滑锅，把剁好的鱼块放入锅中煎制两面焦黄倒出备用。锅中下入猪油，给姜蒜花椒煸香，放入鱼块，给入适量的水烧开，放入香菇片。然后调味给鸡精，味精，白糖，胡椒粉，生抽，小火焖烧。待汤汁烧去一般，放入山楂片，青红椒块，继续烧制。汤汁快完时放入老抽调色，最后起锅时从锅边喷入少许陈醋。美味即成。==》》【干烧风干鲟鱼】疑惑解答
问：鲟鱼头没肉，能不能另做它用？
答：这个问题很好，不管什么鱼头，只要风干后都会没肉，一般家中会直接丢掉，酒店为完美美观一般都会烧制进去进行摆盘。鲟鱼这么贵的鱼头丢了很可惜，能不能利用呢？我觉得可以利用起来，可以把鱼头，鱼骨，鱼尾部一起用猪油煎制，然后加水炖汤，鱼汤一样浓白，虽然少了鲜甜味，但加入一些提鲜配菜里面，一样是一碗好汤。
==》》【干烧风干鲟鱼】技术总结
风干的鲟鱼一般都会腌制过，所以泡水的时候要多换两遍水，一是为了去除多余盐分，二是清洗干净杂质。在不知道有多咸的情况下，只能尽量多去除盐分，如果太淡可以在烧制过程中加味。风干的鲟鱼浸泡要至彻底回软，如果浸泡不过心，一是多余盐分难以逼出，二是烧制时间不好掌控，可能汤汁烧干鱼还没熟透，这时加水会很影响味道。烧制的时候大火烧开，小火慢烧，水尽量多放点，以免出现上面情况。放入山楂烧制一是为了去腥，二是可以使鱼肉更容易熟烂。山楂里面含有的脂肪酶和山楂酸可以使肉类更容易熟，烂，加快熟透时间。加香菇一起烧制是为了提鲜，风干的鲟鱼缺少鲜味，可以利用香菇的鲜味弥补不足，而且香菇也容易吸味，吃起来也很美味。调味时要注意少放带盐分的调料，风干鲟鱼本身就很咸，再多加盐分调料可能咸的不能入口，调味时以提鲜和增加调味为主，但是调味不能太过，否则喧宾夺主使鱼成怪味。猪油烧制比菜油烧制口感会更好，猪油不但能使鱼味鲜香还能软化口感。最后喷起锅醋要注意从锅边喷入，主要是为了提香增进食欲。不能直接喷入鱼中，因为鱼中本就有山楂酸味，再喷入醋会过于酸。最后结语想烹制好一道风干鲟鱼只要注意这些细节，一定是下酒佐饭的一道硬菜，再用鱼头鱼骨炖上一道汤，那就更美妙了。
好啦！今天问答就分享到这里，如果对您有参加帮助，请给个鼓励吧！如果有更好见解，愿留言指教。欢迎评论，转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来美食知识分享，也希望结交更多爱好美食的朋友。
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2、鱼片怎么上浆？我们在烹饪的过程中，经常都会用到淀粉，用淀粉把食材给包裹起来，从而起到保护作用，这操作在烹饪中的专业术语叫上浆，一般都是用水和淀粉，有的还会加蛋清来调和的一种糊状流体，更稀的叫浆，更稠的为糊，所以我们也叫做上浆或者挂糊，上浆或者挂了糊的食材能有效锁住食材的营养和水分并保持其口感。
我们在炒肉的时候都喜欢给肉片上浆，这样炒出来的肉就特别的鲜嫩，其实给鱼片上浆也是一个道理，在手法上都很类似，像我们在做酸菜鱼，水煮鱼，生汆鱼等美食的时候都要先给鱼上浆，这上浆的好坏都直接影响这道佳肴的成功与否。下面我就来说说怎么正确地给鱼片上浆的方法。
鱼片怎么上浆：1、先把鱼清洗干净，把鱼身上的黏液和鱼肚子里的黑膜清理干净，把刺剔除后改刀片成0.3-0.5厘米的厚片。
2、把片好的鱼片放清水中浸泡10分钟，这样可以去除一部分血水和腥味。然后用清水冲洗一下后把水沥干。加入适量的盐用手抓均匀入底味，一定要多抓一会，把鱼片的胶质抓出来为止。
3、接着就可以上浆了，上浆有2个方法。
第一个方法是用水、淀粉和蛋清调成浓稠一点的糊状。把鱼片倒进调制好的淀粉糊里顺一个方向搅拌上劲，然后再静置10分钟备用。
第二个方法是少量多次往鱼片里加入淀粉，边加淀粉边用手抓匀，一直抓到感觉鱼片上劲了，并且能感觉手里有黏稠感后淋上一勺油抓匀，然后再腌制10分钟。
4、起锅烧水，把拍散的姜块和葱结放入锅内，水沸腾后改小火，把鱼片放入锅内，鱼片下锅后先不要去搅动，稍微等上一会，因为在淀粉没完全凝固前搅动的话，就很容易把附在鱼片上的淀粉搅散，从而失去保护。或者这个时候可以加入一点盐，让鱼片加速凝固，等水再次快沸腾时就关火加盖焖上3分钟即可捞出控水。
接下来就可以做成你想要做的美味佳肴了。
第4个步骤我们称之为汆水，汆水和焯水有相似之处，却不尽相同。相同的都是,为下一个步骤做准备，不同的是在加热时间上有很大的差异。
汆水和焯水的区别：氽水就是把食材放到沸水里稍微煮一下至半熟或全熟，为下一步烹饪做准备，一般在做凉拌菜时常用。
焯水分开水和冷水焯水，一般蔬菜用开水，肉类用冷水。焯水同样的是把食材加热到半熟或全熟的过程，也是为下一步烹饪做准备。
汆水和焯水最大的区别就是汆水加热时间短，焯水加热时间长。
下面我来分享一道做法简单的美味豉汁鱼片。
豉汁鱼片的做法：1、将汆过水的鱼片捞起控水后摆放到盘内，在鱼片上淋上适量的蒸鱼豉油。
2、把姜丝、葱丝摆在鱼片上，然后把油加热后淋在葱姜丝的上面，把香味激发出来即可。
很简单的做法，很鲜、很嫩、很美味的口感和味道。
总结一下：1、片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样后期汆水时才能有统一的成熟度而不会影响口感。
2、在腌制的时候盐味要加到恰到好处，多了过咸，少量则清淡无味。
3、用玉米或者土豆淀粉上浆更白更漂亮，而红薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脱浆，缺点是上浆后容易发黑。
4、上浆后的鱼片加油是防止鱼片入锅后出现粘锅现象，并且可以防止鱼片之间相互粘连在一起。
3、国宴鱼丝的做法？用鱼丝做菜是一个很讲究功底的技术，而现在很多餐厅觉得麻烦而很少推出此菜。但是如果这款菜做得好，会非常受欢迎。为了还原老技术，我请教了不少烹饪界老前辈，将他们的经验进行反复试验，终于做出洁白细嫩、味美爽口的鱼丝。里面还真有不少关键点呢。
鱼肉先速冻12小时
宰杀制净的鱼肉，需要放到冰箱进行速冻12小时，这样不仅方便切丝，而且切好的丝很是整齐、光滑。没有经过冷冻的鱼肉切出来好像带有很多小刺一样。我们也曾尝试冷冻时间缩短，都达不到效果，最佳时间是12小时。鱼肉切丝前一定要自然解冻。
换3次水清洗
为了让鱼丝洁白，一定要通过反复清洗去掉鱼身上的杂质。鱼丝需要加入盐、生粉抓一下，放清水、冰块搅拌静置几分钟，准备三个盆子，里面放清水，将鱼丝按顺序倒入清水中，用手轻轻搅拌清洗，捞出再换另外一个盆，换3次水即可。加入冰块是为了让鱼肉口感比较爽口，加生粉可以有效去除表层杂质和血水。
上浆加鹰粟粉
鱼丝清洗好后，要用干净毛巾吸干水分，然后加蛋清、盐、味精，最后一定要加鹰粟粉上浆，这样做出来的鱼丝效果更好，味道爽滑且洁白，然后用色拉油封住，入冰箱冷藏20分钟，让其充分融合。
滑油三四成热
滑油是非常关键的一步，滑油前要先炙好锅，这样可以避免鱼丝滑油时黏锅。另外，滑油时要选用厚锅，锅太薄了传热快，油温不容易控制。我的办法是用干净抹布将油锅擦干净，用姜片（姜片还能去掉锅表层的杂质）擦锅，清油润锅三遍。
油温的高低和火力的大小也会影响菜品品质。鱼丝滑油温度应该控制在三四成热左右，油温过低，鱼下锅后造成脱浆，油温过高，鱼丝下锅后会结成团，颜色黄且口感老。滑油时用筷子轻轻拨散，动作要快，以免结成团，待鱼丝一发白捞出即可。
调好碗芡
鱼丝成菜时候，最好现调碗芡，将味道和淀粉拌匀，鱼丝下锅后，迅速倒入碗芡，快速翻炒一气呵成，避免锅中翻炒时间过久会影响口感
再分享一下鱼丝初加工的具体方法：1.取2千克-2.5千克的新鲜黑鱼，宰杀制净，将鱼去头、去骨，三刀分段，取肉去皮、去刺，放入冰箱速冻12小时，取出自然解冻。2.取净鱼肉大概400克，切2毫米粗的丝，加盐3克、生粉10克抓匀，加清水10克、冰块适量静置几分钟，用3个盆子轮流清洗，捞出用干毛巾吸干水分。3.鱼丝加蛋清1/2个、盐4克、味精3克拌匀，加鹰粟粉10克拌匀，加色拉油15克封油，入冰箱冷藏20分钟。4.锅上火，下色拉油烧至三成热，下鱼丝，用筷子轻轻搅散。
4、哪些是传统的食品加工方法和工艺？常用的食品加工方法和工艺有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等。①干制、糖制、腌制：主要是利用蒸发水分或加糖或加盐等方法，增加制品细胞的渗透压，使微生物难以存活，同时由于热处理杀死了食品原料细胞，从而防止了食品的腐败变质。
最简单的干制方法是利用太阳的热量晒干或晾干果蔬，如干的红枣、葡萄干、柿饼、杏干、笋干、萝卜干等，但此法得到的制品质量难以保证。现代干燥方法如电热干燥、红外线加热干燥、鼓风干燥、冷冻升华干燥等方法，可进一步提高加工制品的质量，保存新鲜原料的风味。
食品的糖制产品有果脯、蜜饯、果冻、果酱等。果脯是将原料经糖液熬制到一定浓度，使浓糖液充填到果蔬组织细胞中，烘干后即为成品。果酱是经过去皮、切块等整理的果蔬原料加糖熬制浓缩而成，使制品的可溶性固形物达 6 5%?70% 。
有些果蔬含有丰富的果胶物质，在其浸出液中加人适量的糖，熬制、浓缩、冷却后可凝结成为光亮透明的冻状物，称为果冻。②盐腌：食品腌制是利用食盐制成一个相对高的渗透溶液，以利于抑制有害微生物的活动，利用有益微生物活动的生成物，以及各种配料来加强制品的保藏性。
如酸菜、榨菜、咸菜、酱菜、盐腌果胚等，是果蔬加入一定的食盐后而制成的成品或半成品。③罐藏：将食品封闭在一种容器中，通过加热杀菌后，维持密闭状态而得以长期保存的食品保藏方法。
目前，许多水果、蔬菜、肉类、鱼类等都可以制成罐头的形式进行销售和保藏。④速冻：采用各种办法加快热交换，使食品中的水分迅速结晶，食品在短时间内通过冰晶最高形成阶段而冻结。如速冻水饺、速冻蔬菜、速冻果品等，这是一种较先进的食品保藏和加工方式。
①制汁：果蔬原汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。④制酒：酒是以谷物、果实等为原料酿制而成的色、香、味俱佳的含醇饮料。
5、剑槽鱼的做法？食材：剑鱼5000克。葱、姜片各50克作为配料；
调料：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。
做法：
1.把剑鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。
2.鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。
3.锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。
【鱼的深加工方法】4.6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃剑糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。

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